ENSALADA DE FRIJOL Y VEGETALES

Rinde para 4 porciones
Ingredientes
2 tazas de frijol bayo, 1 pepino cortado en finas rodajas, 1 rama de apio cortada en rodajas, 1 taza de col morada cortada en rebanadas delgadas, 10 tomate cherry cortados en mitades, 1 taza de hojas de berros, ½ tz de caldo de frijol, ½ tz de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre, sal y pimienta al gusto.
Manera de preparar
1.- Remojar los frijoles con un día de anticipación.
2.- Retirar el agua del remojo y cocerlos en olla de presión con 3 tazas de agua por una hora.
3.- Dejar enfriar, escurrir y reservas el caldo.
4.- Mezclar en un tazón los frijoles, el pepino, el apio, la col, los tomates y los berros.
5.- Mezclar en otro tazón el caldo, el aceite y el vinagre y salpimentar.
6.-Servir los frijoles con vegetales en tazones y bañar con la vinagreta